今年6月にある東京の老舗鰹節問屋が選び抜いた素材をふんだんに使った贅沢な万能つゆ「蕎麦つゆ」を発売した。希釈なしで290cc、1500円（税抜）と家庭用で日本一高い「蕎麦つゆ」として、流通関係者や老舗や有名蕎麦屋の店主の間で話題になっているという。

　その「蕎麦つゆ」を発売したのが文化5年（1808年）創業の老舗、丸勝かつおぶし株式会社である。現在は東京都練馬区の中村橋駅近くに本社を構えるが、創業は鹿児島県熊毛郡屋久島町一湊、つまり鰹節の本場、屋久島である。そこで、今回は「蕎麦つゆ」開発の中心人物、代表取締役の真辺健治さんに発売の経緯などを伺うことにした。

　日本では古来から鰹を使った保存食が食べられていた。現在の鰹節が登場したのは室町時代以降とされる。紀州、土佐、薩摩などで焙乾法が確立されて行き、1800年代には鰹節は江戸や大阪などに広まり高級品として重宝されていた。丸勝かつおぶしが創業した頃は、土佐与市が鰹節の焙乾法を薩摩に伝えた頃だという。日本史の教科書的には間宮林蔵が樺太探検をしていた頃というからすごい老舗である。薩摩の屋久（役）島節は江戸時代にはすでに名産品だったという。

日本一高い蕎麦つゆを作った男

　丸勝かつおぶし株式会社は西武池袋線中村橋駅から千川街道を練馬方向へ5分ほど歩いた所にある。瀟洒な威風堂々とした社屋とともに真辺健治さんが迎えてくれた。

　入口には鰹のデザインを配したエルメスオレンジの暖簾が輝く。そこには奈良東大寺の住職で華厳宗の僧侶、清水公照氏（1911年〜1999年）の署名が記されていた。聞くと、陶芸や絵画の才に秀でていた清水公照氏が、懇意であった先代のために描いてくれた鰹の挿絵から作った暖簾だという。社名も清水公照氏の直筆というから恐れ入る。

　話を聞く前に少しだけ、社内を見学させてもらったのだが、その凄いこと。地下1階には花削りに使われる荒節（黒節）が沢山冷蔵保存されていた。2階には煮干し、あご干し、鰺（あじ）干し、さば煮干し、鯛煮干しなどラーメン店向けの商品、3〜4階には出荷を待つ2年物の本枯節などが段ボールに保管されていた。倉庫はどこも衛生的で管理が行き届いて、最新の社屋である。丸勝かつおぶし株式会社は、現在そば店関係3000店以上、ラーメン店3000店以上、高級スーパーや百貨店に販路を持つという。

　しかし、なぜ家庭用で日本一高い「蕎麦つゆ」を作ることになったのだろうか。その思想には「本物」という言葉がキーワードになっているようだ。

厳しい状況が続いている鰹節問屋業界

――新商品の話の前に、まず現在の鰹節問屋の業界についてお聞きしたいのですが、近年、老舗問屋の廃業や大手の販路拡大などがあり厳しい状況と思います。丸勝かつおぶし株式会社はどのような路線を歩んできたのでしょうか？

真辺　創業は文化5年と古いですが、先代以前は屋久島で細々と鰹節を作って納めるという仕事を続けていたようです。先代が戦後間もない昭和25年頃、鹿児島から上京し中野区野方に事務所を構えました。その後、地道にそば店などに営業して、納品数を上げていきました。

　江戸時代後期から昭和の戦前あたりまで、中野の神田川沿いには水車が並び、製麺所や製粉所、昆布や鰹節などの乾物問屋が集まっていた。高野製粉所や石森製粉が有名で、先代が中野の野方に来たのもそんな縁があったのだと思う。

――真辺さんが入社した頃はどんな状況でしたか？

真辺　自分が入社したのが昭和63（1988）年。バブル崩壊寸前の頃。鰹節問屋はすでに構造不況的な状況に陥っており、いずれ消えていく業界とさえ言われていました。スーパーでも鰹節は売れなくなっていた。会社もここで踏ん張って大きくするべきかの分岐点にあったわけです。そんな時、母親や先代に相談し、会社を大きくしない、唯一無二の存在の企業になることを選択したのです。つまり、品質をアップし、老舗や有名人気蕎麦屋に地道に1軒ずつ納品することで、日本一の鰹節問屋になることを目指したわけです。

高温で鰹節を炙る技術

　そんな時、池袋の喫茶店に友人と入ったことで、その後の道が開ける画期的な製法を思いついたという。それがなければ、日本一高い家庭用「蕎麦つゆ」も誕生しなかった。

――独自の鰹節の製法をお持ちと聞いていますが、それが「蕎麦つゆ」の誕生にも関係していますか？

真辺　もちろん関係しています。ある時、友人と池袋の喫茶店に入り、友人はモカ、自分はアイスコーヒーを注文しました。そこのマスターはモカのコーヒー豆をその場で焙煎し、アイスコーヒーはあらかじめ焙煎してある豆で作り始めたんです。「なぜ、アイスコーヒーの豆はその場で焙煎しないのか？」と質問したところ、「アイスコーヒーのコクや旨味を引き出すには、もっと高温の焙煎機でやらないと無理なので、あらかじめそういう機械で焙煎してあるからだ」と教えられたんです。その時、閃いた。従来、蒸して遠赤外線などで焼いていた鰹節をもっと高温で炙れば旨味が出るのでは、と。そこで備長炭を使って2年寝かせた本枯節を炙ってみたら、本当に驚くような味を引き出すことができたわけです。それが製造特許をとった「備長炭直火焼本節」「備長炭直火焼亀節」です。

　試行錯誤して特製機械を作り、試作品をお得意先に持っていって使ってもらいました。するとすぐ電話がかかってきて、「あれは何だ。出汁のコクが全く別物だ。すごい。もっと欲しい」という驚きの評価を次々ともらうことができました。値段は高いですが、鰹節の本物の味を引き出すことができたので、これを持って日本中飛び込み営業をして行きました。

　大企業にならなくても、弊社だけが提供できる味のこのブランドを育てていこうと。その結果、銀座の高級寿司店や高級スーパーなどへの販路も広がっていきました。

有名蕎麦屋を超える味を

　備長炭直火焼本節などの販売が大きく伸びていった。しかし、話題の「蕎麦つゆ」などの販売はほとんど手掛けたことはなかったという。しかも、めんつゆは圧倒的に安い商品しかない状況だ。500mlで300円未満が相場である。

――丸勝かつおぶしは今年6月に家庭用で日本一高い「蕎麦つゆ」を発売しました。この商品が誕生するきっかけは、そしてどのような思いや戦略があったのでしょうか？

真辺　もちろん、日本一高いことを目指して作ったわけではありません。結果的にそうなったというだけです。2020年夏、コロナ禍で営業活動が大きく制限され、全国行脚ができなくなりました。そんな時、スーパーやデパートを散策していたのです。するといろんな種類のめんつゆが販売されていたので、48種類を購入し、味見してみました。どれも苦労して味が作られていたのですが、低価格化でしのぎを削っている影響で、化学調味料や酵母エキスを使ったものが多かったんです。すぐに思い付いたのは、「自社の最高の備長炭直火焼本節を使って作ったらどうなるだろうか…」ということでした。

　真辺さんは有名店のそばつゆを家庭で食べることができるようなものを作りたくなった。つまり、目指した「蕎麦つゆ」のコンセプトは次のようなものであった。

――味や配合はどのように決めていったのでしょうか？

真辺　老舗有名そば店は懇意なところが多く、私はそばつゆの作り方はほぼ熟知していたので、配合はお教えできませんが、こんな配合ならうまいだろうというものは頭の中に常にありましたので、ほぼ一発でそのレシピや配合を決めることができました。すでに引退された有名蕎麦屋「練馬 田中屋」の田中國安氏にこの「蕎麦つゆ」を送ったところ、「味は完璧、配合はこれでいい、何もいじるな」とお墨付きをもらうことができ、商品化に踏み切ることができました。

　みりんは岐阜の白扇みりん、返しは広島の寺岡有機醸造の有機丸大豆醤油を使用した。めんつゆも大衆化と高級化の二極化が加速している中、安心な食材を望む声が高まっている。スーパーでも本物志向の商品が人気となっている。コロナ禍で巣ごもり消費が拡大している状況下で、丸勝かつおぶしは有名店以上の配合で今までにない高級な「蕎麦つゆ」を誕生させたわけである。

高級スーパーの仕入れの達人が即決

――「蕎麦つゆ」をスーパーなどに売り込んだ時の反応はどうでしたか？

真辺：江古田の高級スーパー「江古田エスカマーレ」の常務で、全国スーパーマーケット協会理事をされている阿出川光俊さんのところに最初に持って行って味見してもらいました。すると、納入即決。しかも「定価1500円でいきましょう」と値段まで決まってしまった（笑）。

　そのあたりのことを聞きに取材場所を変えて「江古田エスカマーレ」に同行してみた。「蕎麦つゆ」は他のめんつゆとは別の場所に置かれて販売されていた。阿出川光俊さんに聞くと、確実に常連さんが付いていて、定期的に売れているとのこと。

――「蕎麦つゆ」の第一印象はいかがでしたか？

阿出川　ひと口味見して「これは上等で本物、うまい」と即購入決定でした。値段も1500円に設定しました。1本でそばつゆとしてなら3杯分はとれるでしょう。今、コロナ禍でおいしい有名蕎麦屋にも行けないし、自宅で少しは贅沢をしようという気分もありますよね。2人で外食すればすぐ4000〜5000円になります。この「蕎麦つゆ」と美味しい生麺の蕎麦を一緒に買っても、半分位ですから、決して高いということはないと思います。

　ウチでもいいめんつゆは置いているのですが、この「蕎麦つゆ」は、とにかく規格外の商品だった。風味がいい、有名蕎麦屋の上質な味が再現されているし、しかも、化学調味料は一切なしです。真辺さんにはスーパーの商品開発の時もしばしば相談させてもらっています。普通の営業マンではない、本物のうまいものは何でも知っている鰹節問屋の専門家ですね。

　この日本一高い「蕎麦つゆ」は直販しておらず、高級スーパーや百貨店などで購入できる。江古田エスカマーレをはじめ、DEAN＆DELUCA オンラインストア、クイーンズ伊勢丹、銀座三越、広尾明治屋、逗子スズキヤ、京都フレンドフーズ、京都久在屋、浜松の前嶋屋、神戸のフレッシュフード・モーリなどである。

立ち食いそば屋は立派な蕎麦文化

　さて、10時20分に始まった取材もすでに14時半になりようやく終りを迎えようとしていた。真辺健治さんも阿出川光俊さんも本物の食のことを語りだすともう止まることを知らない男たちだった。ところで、丸勝かつおぶし株式会社は、有名蕎麦屋だけでなく「そば処かめや」などの立ち食いそば店にも多数納品している。真辺さんは日暮里の「一由そば」も大のお気に入りだそうで、最後にこんな質問をしてみた。

――老舗有名蕎麦屋以外に立ち食いそば屋にも鰹節を納品していますが、立ち食いそば屋は好きですか？

真辺　好きですね。高級蕎麦屋の店主や仕入れ先の味に厳しい知り合いをたまに、連れていきます。そうすると、そういう人たちも「確かにうまい。これはこれでアリだ」と頷いて食べているわけです。立ち食いそばには高級店と全く違う別の食文化があって、商売が成り立っている。そういう立ち食いそばの世界でも、本物の鰹節がもっと使われるようにしていきたいと願っています。

減塩で本物の鰹節の味を

　丸勝かつおぶし株式会社では、最近は都内の公立小中学校に鰹節を納入する件数が増えているという。約380校の学校給食に本物の鰹節の出汁の味を広めている。幼少期から本物の味を知って、減塩やイノシン酸のうまみを味覚に記憶してもらい、健全な食生活を将来にわたって育めるようにという真辺さんの熱い思いがあるようだ。

　取材後早速、1本1500円の「蕎麦つゆ」を購入し自宅でもり蕎麦を作って食べてみることにした。そのつゆをひと口、飲んだときの第一声は「こりゃすごいわ」である。本鰹節・宗田節の風味は深くまろやかで、尖った塩味が皆無である。確かに老舗蕎麦屋の味が躍る。もり蕎麦ではそのままで、かけそばではお湯で同割にすればよい。うどんやそうめんにも合いそうだ。豆腐にかけてもうまいし、玉子かけご飯にも合いそうだ。真辺さんによると天ぷらを温めたこのつゆに浸してご飯にのせた天丼も相当いけるそうである。

　かつて家庭には必ずといっていいほど鰹節削り器が置いてあった。夕方になるとシャリ、シャリっと削る音がしていた。それがいつしか自然の流れのように、液体の麺つゆや白だしなどに置き換わっていった。そうした中でも、本物の味を覚えてほしいということが真辺さんのメッセージにあるように受け取った。鰹節や昆布などを使った出汁の味はフレンチなどでも注目されており、フランスに鰹節工場を作って提供するようなニュースも聞いている。世界の料理人にも、この唯一無二の「蕎麦つゆ」を是非味わってもらいたいと思う次第である。